吃咸菜到底会不会致癌?会对身体有害吗?牢记4点,降低健康风险

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速食又下饭的咸菜,一直都深受人们的欢迎,不过咸菜偶尔吃吃还好,经常吃可不是一件好事儿。

家住东莞的刘大叔,今年76岁,身体向来很好,不过他顿顿都离不开咸菜,女儿劝他少吃他也不听,觉得自己吃了这么多年照样好好的。

半年前,刘大叔胸口窝发烫、吞咽食物有梗阻感、针刺感,持续一段时间不好转,儿子赶紧带着到了医院,一查竟然是早期胃癌

好在发现及时,经过治疗后刘大叔已经出院了,不过医生叮嘱要定期做好复查,尽量少吃点咸菜。

有些人一日三餐都离不开咸菜,喜欢用咸菜拌粥或者拌饭,但经常吃咸菜会对人体有害吗?吃多了会有致癌风险吗?

一、咸菜含亚硝酸盐,吃了会致癌?

关于咸菜这一类腌制食物,说法最多的便是“亚硝酸含量高,吃多了易致癌,尤其可能会诱发胃癌食管癌等等”,那吃咸菜真的会致癌吗?

在《世界卫生组织国际癌症研究结构致癌物清单》中,腌制蔬菜被列为2B类致癌物

而2B类致癌物指的是对人类致癌证据有限或不足的一类物质,因此并不能直接判定吃咸菜这一类的腌制蔬菜会致癌

不过咸菜类的腌制蔬菜,一般会含有亚硝酸盐,亚硝酸盐摄入过量就可能产生亚硝胺,从而增加致癌风险。而且咸菜中的盐分也很高,吃多了也会增加胃癌的风险。

其实在咸菜的腌制过程中,亚硝酸盐含量是会发生变化的,起初腌制时期蔬菜中的硝酸盐被细菌转变为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量会呈现不断上升的状态,之后达到一个峰值。

同时,咸菜中的亚硝酸盐还会发生氧化作用,含量逐渐减少,降低到10毫克/千克以下,就达到了可食用的水平

另外,亚硝酸盐本身其实不致癌

亚硝酸盐的前身是硝酸盐,硝酸盐在很多日常的食品、蔬菜中都含量不低,在还原菌或者高温蒸煮等作用下,可能会被转变为亚硝酸盐。

而亚硝酸盐是国家允许的食品防腐剂之一,如果符合国家范围标准的话并不会中毒。

真正致癌的其实是亚硝胺,亚硝酸盐和食物中的胺类化合物结合之后,会产生亚硝胺。而亚硝胺摄入过多会增加胃癌、食管癌、肝癌癌症风险。

二、咸菜吃多了或有致癌风险,如何降低伤害?

不少家庭的餐桌上都或多或少会有那么一小碟咸菜,配米饭、面条等各种主食,都是妥妥的下饭菜。

但长期吃咸菜这类腌制蔬菜,不但会增加致癌风险,还可能会导致食盐摄入过量、血压身高、蔬菜营养流失、摄入其他有害化学物质等等,那有什么方法能降低腌制蔬菜带来的危害呢?

1、多补充维生素C

维生素C、酚类、黄酮类等物质,能够抑制亚硝胺、亚硝酸盐的合成,因此要适当多食用含维生素C的蔬果。

2、腌够时间再吃

咸菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的推移慢慢地减少,达到可食用的范围,多数蔬菜在腌制三周以后可达到一个安全水平,这个时候再吃比较安全,因此要注意腌够时间再吃。

3、控制量、合理烹饪

咸菜可以吃,但要记住控制好量,成年人最好每次食用50克左右,一周不要超过三次。另外,要搭配合理的烹饪方法来食用,建议食用前要清洗,搭配蔬菜一起吃,适当使用大蒜、生姜、辣椒等调料。

4、特殊人群少吃点

消化道癌症患者、有消化道癌症家族史的人群,以及冠心病高血压脑卒中肾功能不全等患者,尽量要少吃点。

三、常见的4种食物其实是一级致癌物,尽早撤下餐桌

除了日常不少人爱吃的咸菜,还有一些常见的食物是一级致癌物,即已被证实对人体有致癌风险的,这几种食物建议大家日常少吃点。

  • 加工肉

像火腿、熏肉、培根、肉酱、腌牛肉等都属于加工肉,国际癌症研究机构已经将加工肉列为一级致癌物了。

加工肉一般需要用亚硝酸盐或者硝酸盐来腌制,一旦转化为亚硝基化合物就可能会致癌,增加肠癌、胃癌、胰腺癌等的癌症风险。

  • 烤肉、炸物

烧肉、炸物等食物制作的过程中,可能会产生一级致癌物——苯并芘,炸得越久致癌物越多。

  • 中式咸鱼

中式咸鱼被列为一级致癌物,主要是因为中式咸鱼制作的时候,需要高盐分腌制,还要脱水,会产生亚硝酰胺类化合物,并增加患癌的风险。

  • 酒精

酒精与口腔癌、喉癌、肝癌、食管癌等多种癌症有关,早已被世界卫生组织列为了一类致癌物。

除了以上的4种食物尽量要少吃之外,在饮食上也要注意营养均衡全面。

平常要多吃蔬菜、水果,控制好红肉摄入量,少吃烧焦的食物。还要记得多喝水,适当地进行运动,拥有一个良好的心态。

俗话说病从口入,很多疾病的发生都与不良的饮食有关,就拿咸菜来说吧,虽然下饭速食,但吃多了可能会致癌,因此平常要少吃。还有像加工肉、烧烤、油炸食物、中式咸鱼、酒精、烫食等都要少吃。

参考资料:

[1]《从小听到大的"吃腌菜致癌",是真是假?真相只有一个…》.科普中国.2020-05-13

[2]《食用腌菜易患癌吗?亚硝酸盐的利弊你了解么》.人民网科普.2019-07-09

[3]《腌咸菜什么时候吃最安全?早于这个时间当心亚硝酸盐中毒!》.保健时报.2018-09-27

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